مفتاح الذوبان في الفم وضيافة الأعياد
 |
| بيتي فور |
البيتي فور هو قمة الحلويات الراقية، وسر نجاحه يكمن في دقة النسب وجودة الزبدة المستخدمة. كثيرون يواجهون تحدي جفاف البيتي فور أو تصلبه، لكن هذا المقال هو دليلك للوصول إلى القوام الدايب الذي يجعله يذوب بمجرد ملامسة اللسان. نقدم لك هنا وصفات أشهر الشيفات، مع التركيز على طريقة الشيف نادية السيد الأفضل للنعومة، وأسرار التشكيل والتسوية الصحيحة.
المكونات الأساسية للبيتي فور (النسبة الذهبية)
لضمان أعلى درجات النعومة (لكل 1 كيلو دقيق):
الزبدة الباردة: 750 جرام (غير مملحة ومقطعة).
السكر البودرة: 250 جرام (منخول جيداً).
الدقيق الفاخر: 1000 جرام (1 كجم).
البيض: 3 صفار بيض + 1 بيضة كاملة (أو حسب الوصفة).
فانيليا: 1 ملعقة صغيرة.
1. وصفة نادية السيد (البيتي فور الأكثر نعومة - بالكيس الحلواني)
تعتمد هذه الوصفة على زيادة نسبة الزبدة والصفار للحصول على قوام لين يذوب بسرعة، وهو الأنسب لمن يشكل البيتي فور بالكيس الحلواني.
المكونات التفصيلية:
زبدة باردة: 750 جرام.
سكر بودرة: 250 جرام.
دقيق: 1 كجم.
البيض: 4 صفار بيض + 1 بيضة كاملة (لأقصى نعومة).
فانيليا: 1 ملعقة صغيرة.
طريقة التحضير:
الكريمة السحرية: تُخفق الزبدة الباردة المقطعة مع السكر البودرة جيداً بالمضرب الكهربائي لمدة لا تقل عن 15 دقيقة. يجب أن يتحول الخليط إلى قوام كريمي فاتح جداً وهش كقوام الكريمة المخفوقة. هذا هو سر دخول الهواء والنعومة.
إضافة البيض: يُضاف صفار البيض واحدة تلو الأخرى مع الفانيليا، مع الخفق بعد كل إضافة حتى يمتزج تماماً. ثم تُضاف البيضة الكاملة.
اللم والتجميع: يُضاف الدقيق المنخول. تُستخدم ملعقة سيليكون أو أطراف الأصابع لـم العجين فقط حتى يختفي الدقيق تماماً. تجنب العجن نهائياً.
التشكيل بالكيس: يُوضع العجين في كيس حلواني ذي قمع مسنن (بلبلة نجمة). يُشكل البيتي فور مباشرة على صواني الخبز غير المدهونة.
2. وصفة فاطمة أبو حاتي (بيتي فور متماسك - بالماكينة)
تتميز هذه الوصفة بأنها أقل نعومة بقليل لتكون متماسكة ومناسبة للاستخدام في ماكينة البيتي فور.
المكونات التفصيلية:
زبدة باردة: 700 جرام.
سكر بودرة: 300 جرام.
دقيق: 1 كجم.
البيض: 2 بيضة كاملة + 2 صفار بيض.
فانيليا: 1 ملعقة صغيرة.
طريقة التحضير:
الخفق: تُخفق الزبدة الباردة مع السكر البودرة حتى تصبح كريمة فاتحة.
إضافة البيض: يُضاف البيض بالتدريج (الصفار ثم البيض الكامل) مع الفانيليا والخفق الجيد.
اللم للماكينة: يُضاف الدقيق ويُلم العجين. يجب أن يكون العجين متماسكاً نسبياً ليناسب المرور من خلال ماكينة البيتي فور.
التشكيل والخبز: يُشكل البيتي فور باستخدام الماكينة ويُرص على الصواني.
أسرار نجاح البيتي فور ومنع تشققه
الزبدة الباردة هي الأساس: لا تستخدم الزبدة بدرجة حرارة الغرفة. الزبدة الباردة تضمن نجاح عملية الكريمة ودخول الهواء.
الصفار أهم من البياض: زيادة صفار البيض يمنع جفاف البيتي فور ويزيد من ليونته وقابليته للذوبان.
لا للعجن: بمجرد إضافة الدقيق، يجب لم العجين فقط. العجن يطور مادة الغلوتين ويجعل البيتي فور يابساً.
التشكيل والتسوية (الخبز في الفرن)
تشكيل البيتي فور بدون مكنة:
للتشكيل بدون مكنة، يُستخدم الكيس الحلواني المتين مع قمع نجمة. يُضغط على الكيس بثبات على الصينية غير المدهونة للحصول على ورود أو أشكال أصابع متساوية الحجم.
التسوية الصحيحة:
يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 170°C. يُخبز البيتي فور لمدة 10-12 دقيقة. العلامة الأهم للنجاح هي أن يكون لونه ذهبياً فاتحاً جداً من الأسفل ويظل أبيض من الأعلى.
تزيين وتقديم البيتي فور (أفكار راقية)
يتم تزيين البيتي فور بعد أن يبرد تماماً. يُلصق قطعتان معاً باستخدام مربى المشمش الخفيف. ثم تُغمس الأطراف في شوكولاتة مذابة (بيضاء أو داكنة) وتُغطى بالفارماسيل الملون أو الفستق المجروش لتقديم أنيق.
إتقان حلوى الزبدة الفاخرة
لقد أصبحت الآن ملماً بجميع أسرار عمل البيتي فور الدايب، سواء فضلت نعومة وصفة نادية السيد أو تماسك وصفة فاطمة أبو حاتي. تذكر أن مفتاح الوصفة هو الالتزام بالزبدة الباردة وطريقة الخفق الدقيقة. استمتع بتحضير هذه الحلوى الفاخرة وقدّمها لضيوفك بكل فخر.